«Жидкий дым» - что это такое и как он создаётся?
Как это было раньше.
История копчения продуктов уходит в далёкое прошлое. Древние люди, готовившие мясо над костром на вертеле, таким образом обжаривали и коптили продукт. Сначала наши предки коптили только мясо, затем научились таким же способом готовить рыбу, значительно поздней колбасы и сыры, различные копченые овощи и фрукты.
Изначально этот способ термообработки использовался для сохранения пищи и уже поздней преимущественно для придания особых вкусо-ароматических свойств продукту.
Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкусней и разнообразней. Для этого они придумывали различные ре цепты и все новые и новые способы приготовления. В послед нее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.
Помимо благоприятного воздействия на продукты – придания им особого вкуса и аромата и увеличения срока хранения, копчение может негативно воздействовать на здоровье человека. В коптильном дыме содержаться канцерогенные вещества, в том числе бензопирен, который может вызвать онкологические заболевания. Это заставило человечество искать альтернативные способы копчения.
Кто был первый
В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего Института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, — натуральный «жидкий дым», получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и инновационного способа, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90% продающихся на российском рынке копченых изделий не подвергаются традиционному копчению.
Производство конденсатов натурального дыма
Современное производство жидкого дыма состоит из следующих принципиальных этапов:
- Опилки (или щепа) лиственных пород деревьев поставляются производителю как вторичный продукт с лесопилок.
- Происходит сушка и сортировка. На этом этапе опилки различных пород древесины смешивают согласно спецификациям. Таким образом, производитель создает несколько сортов «жидкого дыма», отличающихся вкусо-ароматическими свойствами. Для каждого вида продуктов рекомендуется использовать определённый сорт конденсата.
- Опилки подаются в дымогенератор. Происходит процесс тления, посредством которого образуется дым. Угольки и зола попадают в зольный ящик.
 |  |  |
|---|---|---|
| Щепа в дымогенераторе | Процесс образования дыма | Зольный ящик |
- Образовавшийся в дымогенераторе дым по воздуховодам попадает в конденсатор и нагнетается до нужной концентрации
 |
|---|
| Конденсатор |
- При конденсации происходит фазовое разделение дыма и выводятся смолы. На вид смола представляет собой чёрную массу. При традиционном копчении эта субстанция оказывается на продукте.
 |
|---|
| Смола |
- Из конденсатора продукт по трубопроводам подаётся на фильтрующие устройства. Свежий конденсат подвергается двойной фильтрации: грубой и тонкой очистки.
 |
|---|
| Фильтрующие устройства |
- На выходе получается чистый натуральный продукт
 |
|---|
Преимущества «Жидкого дыма»
Основные компоненты конденсатов натурального дыма:
|  |
| |
|
|---|
Таким образом, «жидкий дым» имеет те же свойства, что и обычный дым:
- Придает продукту цвет, вкус и аромат копчения
- Продлевают сроки хранения продукта
- Производится из опилок лиственных деревьев твердых пород
Обладая свойствами традиционного дымы, «жидкий дым» имеет ряд преимуществ:
- Снижает себестоимость продукта;
- Сокращают затраты на электроэнергию, моющие средства и время обслуживания термокамер;
- Не содержит канцерогенных веществ и генетически измененных организмов;
- Обеспечивает стабильность качества продуктов;
- Исключает использование дымогенератора;
- Исключает процесс традиционного копчения;
- Гарантирует пожаробезопасность при копчении;
- Обеспечивает экологически чистое производство;
- Позволяет легко регулировать интенсивность копчения продукта.
Пример эффективности:
- Технология термообработки сосисок и колбас с использованием метода «воспроизведения дыма» (атомизации).
- Для термокамер вместимостью 1 – 4 рамы:
| Процесс | Время |
|---|---|
| Сушка | 20-60 мин |
| Копчение | 6-15 мин |
| Варка | До готовности |
Используя в производстве «жидкий дым», Вы получаете:
- Сокращение времени термообработки → сокращение термопотерь минимум на 5-7% (от 5 руб/кг), увеличение производственных мощностей на существующем оборудовании.
- Сокращение количества остановок термокамер на мойку, сокращение затрат на дорогостоящие моющие средства ≈ в 3 раза.
Подытожим: альтернативное копчение – высококачественный продукт за меньшие деньги.
Компания «Русский Проект»®, представляет термокамеры немецкого производителя LEFA с запатентованной системой копчения «жидкий дым». Мы готовы предложить к ним конденсаты натурального дыма от лучших мировых компаний, произведенные с соблюдением всех технологических норм и обладающие всей необходимой разрешительной документации.
Мы в соцмедиа:
Компания «Русский Проект»® — комплексное оснащение предприятий торговли и общепита.
© 1990—2025, ТМ «Русский Проект»®, Свидетельство Роспатента №157819.
© 1990—2025, ТМ «Русский Проект»®, Свидетельство Роспатента №157819.