Спецпредложения

Статьи и публикации

2025

2024

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015-1990

04.10.2000

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Холодный шок»

Процесс шокового охлаждения/замораживания можно осуществлять только в специальных шкафах, которые отличаются от своих традиционных аналогов повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках и решетках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха:

• при замораживании от +70 о С до -18 о С (внутри продукта) за 240 минут;
• при охлаждении от +70 о С до +10 о С (внутри продукта) за 120 минут.

Что дает использование шокового охлаждения/ замораживания?

Существует так называемый температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов — от + 10 до + 65 о С. Используя шкафы шокового охлаждения, можно быстро, не более чем за 120 минут (таковы требования действующих Технических условий), миновать эту опасную область и добиться увеличения сроков хранения продуктов на высоком санитарно-гигиеническом уровне.

Для хранения полуфабрикатов на протяжении нескольких недель или месяцев используется замораживание, которое не только предотвращает их порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные процессы распада белковых структур. Важное значение при этом имеет не только заданная температура хранения (обычно — 18 о С), но и скорость замораживания. Именно от динамики проникновения холода внутрь продукта зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда, а значит, сохранение целостности естественной структуры тканей и степень их восстановления при размораживании.

Все питательные и органолеп-тические характеристики продуктов остаются без изменения, исключаются такие нежелательные явления, как потеря веса, пересыхание, окисление. Процесс осуществляется на очень высоком уровне безопасности.

Применение такой технологии дает сразу несколько преимуществ.

• Высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов.
• Камеры охлаждения с обдувом не допускают размножения бактерий и сохраняют качество пищевых продуктов в течение большого промежутка времени. Продукты, прошедшие обработку в камерах интенсивного обдува, сохраняются в 2 — 3 раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения.
• Продукты не теряют своих качественных и вкусовых характеристик.
• Увеличение доходов.

Обычные холодильники, как правило, не способны охлаждать горячие пищевые продукты — при помещении в холодильную камеру они ухудшают условия хранения уже находящихся там других продуктов, а также увеличивают потребление электроэнергии и ускоряют механический износ оборудования. Кроме того, охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий разрыв тканей. К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 15 — 20 процентов своей массы.

Использование камеры интенсивного охлаждения позволяет избежать всех этих неприятностей. А затраты на ее приобретение быстро окупаются благодаря следующим возможностям:

• готовить больше продуктов питания и сохранять их значительно дольше;
• уменьшить число работников на технологических линиях и кухне почти на 30 процентов; /сократить сверхурочные часы работы;
• увеличить производительность труда персонала; /снизить отходы производства.

Какие продукты можно подвергать интенсивному охлаждению?

Любые. Только для разных продуктов нужно использовать различные температурные режимы. Выбор оптимального режима зависит от вида сырья, массы и конфигурации продукта, его теплопроводности и ряда других факторов. Общие рекомендации по выбору режима выглядят так: /«интенсивный» цикл обработки (температура в камере — 25 o С) подходит для продуктов плотной консистенции (жареное мясо, птица и т. д.); /«умеренный» цикл обработки (температура в камере — 5 o С) — для обычных продуктов (рулет из телятины, картофель и т. п.); /«мягкий» цикл обработки (температура в камере 0 o С) — для продуктов, требующих осторожного обращения (торт, крем, пудинг и т. д.).

Какое бывает оборудование для шокового охлаждения/ замораживания?

В модельном ряду шкафы различаются:

• габаритными размерами и производительностью;
• функциональными возможностями — могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;
• конструктивными особенностями — выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.

Внутренние габаритные размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гас-тронормированные листы — 530в325 мм на кухне, так и пекарские — 600в400 мм в мучных и кондитерских цехах.

Где используется технология шокового охлаждения/ замораживания?

Применение этих технологий обеспечит наибольший эффект при организации сетей предприятий fast food и продовольственных магазинов с расширенным ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности, в гостиничных комплексах, больших ресторанах, столовых при больницах, санаториях, а также на предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

Материал подготовлен компанией «Русский проект»

Возврат к списку