Спецпредложения

Статьи и публикации

2025

2024

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015-1990

04.04.2001

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Как в русской печи…»

Если проследить за техническими новинками, вводимыми конструкторами в тепловое оборудование для кухни, то безусловными лидерами здесь окажутся пекарские шкафы и пароконвектоматы. Именно они получили наибольшее распространение и оказали революционное влияние на работу предприятий общественного питания.

На кухне сейчас используются следующие основные способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Рассматривая конструкцию пароконвектомата, нетрудно определить, что для него недоступны только два последних процесса (хотя варка в жидкости во многих случаях может быть заменена варкой на пару). Именно так отваривают в перфорированных емкостях не только овощи, рыбу и морепродукты, но и гарниры из круп, а также макаронные изделия, при этом с минимальными потерями минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ. Поэтому часто упоминаемая универсальность пароконвектоматов действительно многогранна. Они значительно экономят площадь в горячем цехе и имеют целый ряд преимуществ:

• возможность использования в режиме «восстановление» — осторожный, без резких скачков температуры, разогрев до 70 — 80 о С ранее приготовленного и охлажденного блюда в атмосфере повышенной влажности;
• возможность приготовления продуктов, находящихся в вакуумной упаковке. Во-первых, это защищает продукты от дальнейшего микробиологического обсеменения, а во-вторых, приостанавливает окислительные процессы и вызванные ими нежелательные изменения основных органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха и консистенции;
• значительная экономия электроэнергии за счет хорошей теплоизоляции рабочей камеры и чувствительного термодатчика;
• рациональное использование оборудования и труда персонала благодаря возможности одновременного приготовления блюд из различных видов сырья, отсутствию необходимости в переворачивании обрабатываемых кусков и перекладке приготовленного блюда из одной емкости в другую;
• экономия масла, специй, соли, а также времени на чистку и санитарную обработку в конце рабочей смены, моющих средств и труда уборщиц;
• поддержание более комфортного микроклимата в горячем цехе, ранее заполненном паром от кастрюль с кипящей водой и жаром от раскаленных плит.

На примере конкретной задачи — обжарки куриных окорочков — предлагаем проанализировать те преимущества, которые дает работа с пароконвектоматом по сравнению, например, с использованием традиционного жарочного шкафа, встроенного в плиту.

• Использование гастронормированных емкостей GN 1/1 с размерами 530 в 325 мм. Они одинаково хорошо подходят для хранения сырых тушек в обычном холодильном шкафу, используются в холодильнике шокового охлаждения, в тепловом шкафу для повторного разогрева и в мармите линии раздачи, завершающем технологическую цепочку, но слишком малы для габаритов встроенных жарочных шкафов.

• Функция выбора программы, в каждой из которых существует возможность последовательного включения нескольких режимов приготовления блюда с различными параметрами: температуры, влажности, скорости вращения вентилятора и продолжительности. Пожалуй, это основное преимущество в работе пароконвектомата, который не только заменяет другие виды оборудования, но и освобождает повара от груза ответственности за невыполнение предписаний технологической карточки, подробно описывающей, сколько минут, при какой температуре и влажности надо готовить то или иное блюдо. При этом в современных пароконвектоматах (например, итальянской фирмы Lainox) возможно несколько альтернативта, по достижении которой аппарат должен отключиться (ориентировочно 65 — 70 о С).

Для крупнокусковых полуфабрикатов термокерн применяется еще в двух оригинальных программах. Первая из них за? дает не температуру приготовления, а максимально допустимую разницу температур между погруженным в сердцевину продукта термокерном и температурой в рабочей камере пароконвектомата. Понятно, что в этом случае происходит медленное проникновение жара внутрь продукта, исключающее возможность его подгорания. Вторая программа — низкотемпературная жарка — во многом похожа на известную методику щадящей термообработки американской фирмы Alto Shaam при температуре 110 — 130 о С. Пожертвовав время (процесс приготовления в упомянутых программах растягивается на 3 — 4 часа), повара добиваются впечатляющих экономических и вкусовых результатов.

Пожалуй, здесь уместно провести аналогию со спокойным жаром хорошо протопленной русской печи — с котелком рассыпчатой гречневой каши, наваристыми щами и топленым молоком.

В современных пароконвектоматах также обязательно присутствует устройство, регистрирующее реальную влажность и автоматически поддерживающее ее на заданном уровне. При этом у разных фирм-производителей оно называется по-разному. Прародитель семейства пароконвектоматов, фирма RATIONAL ®, предпочитает определять эту функцию как «Clima Plus», скандинавские производители выбрали название «RH-Control», а итальянский Lainox использует «Climaster». Пароконвектоматы обладают целым рядом других возможностей, не существовавших в тепловом оборудовании предыдущего поколения — жарочных шкафах, встроенных в плиты, статических шкафах и т. п.:

• вывод на табло результатов диагностики и предупреждений о неисправностях;
• быстрое охлаждение рабочей камеры;
• таймер для запуска в определенное время заданных программ (отложенный пуск);
• отсчет часов работы пароконвектомата для проведения регламентных работ;
• двухскоростной вентилятор;
• комплектация душирующим устройством, которое значительно облегчает чистку и мойку.

Установленный в технологической связке с аппаратом шокового охлаждения пароконвектомат с его широкими возможностями способен создать принципиально новую концепцию организации производства. При ее осуществлении команда поваров освобождается от обязанности моментально бросаться на выполнение заказов, поступающих из зала, и получает возможность планомерно накапливать «банк» полуфабрикатов высокой степени готовности, заранее приготовленных в пароконвектомате и охлажденных в специальном холодильнике. Благодаря этому удается без потерь качества увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без структурных изменений, дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же численности и квалификации.

Материал подготовлен компанией «Русский проект»

Возврат к списку