Спецпредложения

Статьи и публикации

2025

2024

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015-1990

10.02.2002

Журнал «Мое дело. Ресторан» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Рубим мясо»

Представляем вашему вниманию новую рубрику, цель которой — помочь советом тем, кто только начинает свой ресторанный бизнес или подошел к мысли о смене оборудования из-за изношенности или частых поломок ранее приобретенного. Своим опытом и знаниями с вами делится Владимир Титаренко, специалист службы сервиса компании «Русский проект».

В меню практически каждого заведения общественного питания мясные блюда занимают значительное место. Для первичной обработки мясных продуктов часто используют такое технологическое оборудование, как мясорубки и пилы для резки мяса.

МЯСОРУБКИ

По многолетнему опыту работы с оборудованием, советую выбирать мясорубку в соответствии с вашими технологическими потребностями по следующим параметрам:

а) мощность мясорубки.
Большие объемы переработки требуют соответствующей мощ ности. Попытка экономии обора чивается частыми поломками и достаточно дорогостоящим ремонтом, что в итоге увеличивает стоимость мясорубки до стоимости более мощной, чем приобре тенная;

б) количество ножей. Влияет на качество конечного продукта и производительность.

Существует несколько наборов:

• классический (шнек/ односторонний нож/ решетка) — подходит для небольших заведений;
• полуунгер (шнек/ подрезной нож/ двусторонний нож/ решетка) — вполне подходит для разных заведений;
• полный унгер (шнек/ подрезной нож/ двусторонний нож/ решетка крупная/ двусторонний нож/ решетка мелкая) — подходит для магазинов, торгующих фаршем собственного приготовления, или достаточно крупным организациям общественного питания. Позволяет за один проход получать необходимое измельчение в зависимости от диаметра отверстий установленных решеток.

Несколько слов о таком распространенном оборудовании, как универсальные приводы со сменными насадками (мясорубка, овощерезка, протирка и т. д.).

Покупка и использование этих машин на предприятиях общественного питания (в частности, использование вместо мясорубки универсального привода с насадкой-мясорубкой) оправданы только при небольшой нагрузке. В противном случае деньги будут потрачены напрасно, и вам еще раз придется заплатить, но уже чтобы приобрести профессиональные, узкоспециализированные машины. И еще, мясорубки импортного производства рассчитаны в основном на переработку хорошего мяса, отечественные — на более жесткие условия эксплуатации.

ЭКСПЛУАТАЦИЯ МЯСОРУБОК

А теперь несколько советов по грамотной эксплуатации приобретенного вами оборудования, следуя которым, вы не только исключите расходы на ремонт и потери из-за простоя, но и будете получать прибыль.

Первое, на что следует обратить внимание, это правильное подключение мясорубок, рассчитанных на 380 вольт, к питающей сети. Правильно — это значит в соответствии с указанным направлением вращения шнека при включении переключателя в положение РАБОТА. Многие модели снабжены переключателем РАБОТА/РЕВЕРС. Такой режим работы, как реверс, допустим только в случае закупорки машины и буквально на несколько секунд. В противном случае вам не избежать серьезной поломки, вплоть до разрыва горловины, куда вставляется шнек с ножами и решетками. В моей практике был случай, когда мощную напольную мясорубку подключили к сети 380 вольт и, не проверив направление вращения шнека, включили в работу. В итоге попытка получить фарш закончилась взрывом горловины и просто чудом осколки никого не задели.

Для того чтобы добиться качественной рубки мяса и долговременной службы решеток и ножей мясорубки, необходимо выполнять следующие основные правила эксплуатации:

1. правильно затягивайте фиксирующую гайку горловины. Правило регулировки следующее: затяните гайку до упора, затем отпустите на 1/4 оборота;
2. старайтесь не допускать работы мясорубки на холостом ходу и выключайте машину, как только прекратится выход переработанного мяса;
3. мясорубка не может работать без перерывов. Поэтому, чтобы избежать перегрева электродвигателя, делайте перерывы в работе, время которых зависит от нагрузки, мощности и конструкции. Обычно это время указывается фирмой-изготовителем.

И последнее, при эксплуатации мясорубок какие-либо профилактические работы не проводятся. Требуется только постоянная промывка рабочих частей, шнеков, ножей, решеток и горловины от продуктов переработки. Единственное, за чем следует периодически наблюдать,- за состоянием залитого в редуктор масла, через отверстие для щупа или заливки. Появление неприятного запаха свидетельствует о попадании мясного сока в редуктор (в масло) из-за потери герметичности уплотнения рабочего вала вследствие износа сальника рабочего вала и/или его подшипников. Дальнейшая эксплуатация с таким маслом приводит к прогрессирующему износу шестерней редуктора. И вообще, если появляются какие-либо посторонние шумы со стороны редуктора, видны следы подтекания масла со стороны рабочего вала или электродвигателя, необходимо обратиться в сервисную службу.

ПИЛЫ ДЛЯ РЕЗКИ МЯСА

Следует иметь в виду, что существует два типа полотен: для резки замороженного мяса и для резки охлажденного мяса с костями.

При необходимости замену полотна можно произвести самостоятельно.
Очень распространенная причина вызова механика — соскакивание полотна со шкивов. Это может происходить:

1. из-за недостаточной натяжки полотна (регулировку натяжки можно произвести самостоятельно, если внимательно следовать инструкции по эксплуатации);
2. из-за несоосности ведущего и ведомого шкивов (сбита регулировка ведомого (верхнего) шкива или износ подшипников электродвигателя), в этом случае необходим осмотр пилы опытным механиком.

Надеюсь, что мои советы и рекомендации помогут вам в выборе и дальнейшей эксплуатации приобретенного оборудования.

Возврат к списку