Спецпредложения

Статьи и публикации

2025

2024

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015-1990

01.10.2010

Журнал "Ресторан Technologies" опубликовал статью компании «Русский Проект»®

Работа над ошибками

Вы задумали открыть ресторан, кафе, закусочную? Хотите переоборудовать столовую? У вас готов бизнес-план, смета и проведены практически все расчеты. Вы готовитесь к самому сложному этапу работы: проектирование вашего бизнес-проекта. Для того чтобы вы смогли избежать многих ошибок при закупке оборудования и проектировании объекта питания, мы поговорили со специалистами, технологами, проектировщиками и шеф-поварами, которые дали квалифицированные советы – как избежать непоправимых ошибок на начальном этапе проектирования заведения общественного питания.

К сожалению, меньше всего уделяется внимание просчету логистики, санитарной безопасности, автоматизации и гибкости производства (помимо выбора технологии производства блюд и других элементов проектирования). «Просчет внутренней и внешней логистики является таким же важным элементом в цепочке проектирования объекта питания, как и другие. Ведь важно знать, как сырье поступает на производство, как оно хранится, как его используют и как готовые блюда поступают в экспедицию. Эта поточность всегда долго просчитывается во избежание больших проблем при открытии заведения», - утверждает Андрей Зацепин, технолог-проектировщик компании «Русский Проект», автор одного из проектов комбината социального питания, где просчет логистики сыграл одну из ключевых ролей проектирования объекта.

Также при проектировании необходимо уделить особое внимание санитарной безопасности производства. Персонал разных специализированных цехов не должен пересекаться на производстве, что достигается благодаря введению цветовой системы идентификации спецодежды, передвижного оборудования и инвентаря. Благодаря системе безопасности и автоматизации уже на этапе проектирования можно предусмотреть систему доступа персонала (магнитные ключи), видеонаблюдение, зоны визуального контроля и т.д.
Далее – просчет гибкости производительности заведения. Важно понимать, что перспективы развития должны быть актуальны, технологии постоянно меняются, и предприниматель, сделав проект, должен «посмотреть в будущее», к примеру, на 10 лет вперед. Чтобы не было необходимости сносить все стены, перестраивать помещение, и он мог легко модернизировать свою кухню, с учетом всех требований и реалий времени. «Такого мы уже добились с фабрикой-кухней «Сказка» в г. Тверь, там интересное решение построения стен, благодаря которому заказчик в течение одного дня может перестроить кухню, меняя расположение стен, добавляя или удаляя, расширяя или сужая цеха», - рассказывает Андрей Зацепин.

Распространенные ошибки при заказе оборудования

Ошибка №1

Когда предприниматель приходит заказывать оборудование, то он в 99 случаях из 100 руководствуется желанием купить ресторанное оборудование. Это самая главная и распространенная ошибка. Вам сложно найти золотую середину между промышленным и ресторанным оборудованием? Ответ на этот вопрос дал Андрей Зацепин: «Часто клиент не понимает того, что фабрика-кухня – это и есть та самая «золотая середина». Следовательно, не стоит искать ответы на вопросы там, где их нет, вам стоит довериться специалисту, плохое ему советовать не выгодно».

Ошибка №2

По наблюдениям специалистов компании «Русский Проект», заказчики очень узко рассматривают такое технологичное оборудование как плита, т.е. осуществляют неправильный подбор оборудования. «На плите мы хотим пассировать овощи!» - высказывают свои пожелания клиенты, хотя на комбинатах питания и фабриках кухнях, как известно, этого не делается, потому что пассировка овощей осуществляется не на плите, а на больших промышленных сковородах. Ставить 4-х конфорочные плиты неправильно, т.к. использование наплитной посуды снижает производительность цеха», - делится мнением Сергей Захаров, шеф-повар компании «Русский Проект».

Ошибка №3

Оборудование должно быть высокопроизводительным и технолог не должен забывать о высоком коэффициенте использования. При расчете технолог-проектировщик находит «золотую середину» между производительностью оборудования и фактическим временем его использования, по сути, добиваясь того, чтобы оборудование работало на 100%. На деле же иногда устанавливается высокопроизводительное оборудование, которое используется 1-2 часа в день. Как результат, оборудование простаивает, а срок окупаемости проекта возрастает. «Всегда надо просчитывать задействование оборудования, оно должно работать по максимуму. Например, стоит задача прокрутить тонну мяса – и ресторатора ставит мясорубку, производительностью 800 кг в час. Оборудование с большим запасом – это самая большая ошибка», - рассказывает Андрей Зацепин.

Практические советы технологов
1. В проектировании нет мелочей! Любая мелочь, не учтенная при проектировании, может возрасти в геометрической прогрессии при реализации проекта. «Как пример можно рассмотреть приемку корнеплодов на склад. При проектировании кладовой овощей мы должны ответить на вопросы:

• в каком виде будет поступать сырье на склад (мешки, россыпь, на паллетах и т.д.)
• с помощью каких механизированных средств будет производиться разгрузка (рохли, электроштабелеры или электропогрузчики);
• как сырье будет маркироваться (как правило, необходимо произвести учет поступившего сырья);
• как будет производиться отбор испорченного картофеля;
• как будет происходить хранение сырья;
• каким образом будет происходить отгрузка картофеля в овощной цех;
  

Просчет любого этапа может привести к остановке целого комбината», - предупреждает Андрей Зацепин.

2. Слепое руководство нормами и правилами. Для проектировщиков не секрет, что нормативная база сильно устарела, и зачастую Роспотребнадзор ссылается на советские нормы, которые и по сей день действительны. Но время не стоит на месте, появляются новые технологии, новое оборудование и новые услуги, которые не прописаны в нормативах, вследствие чего неизбежны длительные согласования, которые тормозят процесс проектирования. Проектировщик вместе с технологом будущего производства должны доказывать целесообразность внедрения новинок в отрасли общественного питания, представителям согласующих инстанций. Крайне важно ломать стереотипы советского общепита и следовать слогану – «Здоровое централизованное питание», - поясняет г-н Зацепин.

3. Разобщенность проектных групп разной специфики (технология, электрика, вода и канализация, кондиционирование и отопление, архитектура) ведет к ошибкам в проекте. Технолог-проектировщик должен давать точное техническое задание и в процессе проектирования вести переговоры и консультироваться со всеми специалистами, причастными к проекту. Вместе с архитектором выясняется возможность возведения перегородки, установки подъемника, проектирования запасных пожарных выходов с минимальным ущербом для технологичной поточности и т.д.

Соблюдая эти простые советы и не совершая распространенных ошибок, вы сможете в короткие сроки обеспечить себе четкий и слаженный на всех этапах проектирования бизнес-проект.

Тема следующей обзорной статьи: Торговая мебель для вашего бизнеса. Новинки рынка и технологии производства мебельной продукции

Будьте в курсе вместе с нами!

 

Возврат к списку