CapKold

Сравнительно новая технология для нашей страны хорошо зарекомендовала себя в США с 1970-го года. Технология CapKold в Европе, по санитарным показателям, является одной из самых безопасных технологий общественного питания, в США рекомендована для детского питания Министерством Сельского хозяйства.

Суть технологии:

• приготовление продуктов при помощи перегретого пара высокого давления, в следствии чего скорость приготовления увеличивается в разы;
• упаковка готового продукта производится при температуре не ниже +85С близкой к температуре пастеризации в герметичные барьерные пакеты;
• далее продукт охлаждается до +2+4С с помощью циркуляции “ледяной” воды.

Обеспечение высоких санитарных показателей по чистоте приготовления возможно только с применением сложно-технического и дорогостоящего промышленного оборудования.

Этапы производства:

1. Составление рецептур	1. Подготовка сырья, полуфабрикатов
3. Приготовление жидких продуктов в котле (супы, гуляш, соуса и т.д.)
4. Приготовление “твердых” продуктов при помощи Cook Tank по технологии промышленного SousVide
5. Упаковка и клипсовка
6. Охлаждение
7. Хранение, транспортировка
8. Регенерация (разогрев)

Преимущества технологии:

1. Высокая экономическая эффективность (до 100 000 готовых блюд в день силами 10-12 человек на 450 м.
2. Снижение издержек на 50% по сравнению с традиционным приготовлением блюд.
3. Обеспечение стабильности качества готовой продукции.
4. Возможность выполнять до 9 технологических процессов на одном оборудовании (можно варить, пассировать,
бланшировать, тушить, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать, смешивать).
5. Сокращение количества персонала в 5-6 раз.
6. Централизация снабжения.
7. Минимизация возможностей злоупотреблений персоналом.
8. Увеличение срока хранения (до 40 суток) без использования консервантов.
9. Обеспечение повышенных санитарно-гигиенических условий производства путем бесконтактного метода производства продукции (без контакта человека с продуктом).
10. Снижение расходов на электроэнергию в 4 раза.

Итог: при всех достоинствах данной технологии, она остается самой дорогой и сложной в реализации. Для получения всех преимуществ от технологии необходимо точно соблюдать технологическую последовательность приготовления блюд и высокие санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства.

Мы воплотили эту технологию на фабрике кухни для сети магазинов «Азбука Вкуса»

Оборудование: